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Dining 33岸 ひかる

会場のあるHills House内の三國清三が監修するグランビストロ。フランス料理の伝統的な技法に、日本の豊かな風土や厳選食材を掛け合わせた独自のスタイル「ジャポニゼ」を体現。素材本来の魅力と季節感を大切にした菓子作りを信条とし、それぞれの特性を活かしながら日々新たな価値と感動を生み出す一皿を追求する。

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パフェ評論家斧屋氏

大きいグラスに、宮崎マンゴーを惜しみなく使用した贅沢なパフェ。帽子のようにグラスに載ったサブレがかわいい。甘さも香りも力強い宮崎マンゴーを引き立たせるように、パッションフルーツ、しょうが、白バルサミコ酢の酸味・辛みをぶつけていく構成が見事です。地面から芽を出したように見えるアニスイート、ふわっといい香りがします。

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Takeo清水 多計雄

フランス菓子をベースに、お菓子作りの一つひとつの工程や素材に「意味」を持たせることを大切にするブランド。素材の育った背景や生産者の想いに寄り添い、味わう人の記憶に静かに残るような、誠実なものづくりを体現。一過性の流行にとらわれず、時代を超えて長く愛される普遍的な美味しさを提供する。

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パフェ評論家斧屋氏

今年新たに自らのブランドを立ち上げ、催事で絶大な人気を誇る清水さんのパフェは、香りづかいが特徴的。本作は、ジャスミンとペカンナッツの香りの競演が楽しめます。ところで、「龍眼」って食べたことありますか？ 白く小ぶりで、ライチのような高貴な果肉。掘り進めた先、ジャスミンジュレに浮かぶ龍眼が貴方を待っています。

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Typica相原 沙季子

東京・西荻窪にて、バリスタ兼ソムリエの相原民人と共に創業。相原は美大生、OL、粘土造形作家を経て、イタリアンレストランでの修行の後にパフェの道へ。「価値ある嗜好品を身近に」をコンセプトに、他では見ない食材を積極的にパフェに取り入れ、素材の斬新な組み合わせや、ドリンクとのペアリングを楽しめる。

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パフェ評論家斧屋氏

味噌ラーメンやローストビーフ、初鰹など独創的なパフェを発表し続ける相原さん。緑のパフェをお願いしたら、メロンではなく枝豆というアンサー。枝豆と茄子と豆乳が生み出す、螺旋の力。三つの食材を少しずつ円を描くように食べ始めたが最後、その運動エネルギーはグラスの底へ向かって増大し続ける一方です。こんなにおいしいのは、おかしい。

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しましまの木城野 聖奈

全パフェメニューの考案・製作を担っていた外苑前のパフェバー「agari」から独立し、神楽坂で間借り営業にてスタートしたパフェ専門店。「大きな木の下で深呼吸をしたときのような、爽やかで落ち着くひととき」をコンセプトに、グラスを構成するパーツはすべて自家製にこだわり、旬の素材を使用した月替わりのパフェを展開。

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パフェ評論家斧屋氏

素材そのものの良さを生かし、健康的なパフェをこしらえるスイーツセラピストの城野さん。昨年大人気だった黄色いパフェが今年もやってきました。ひげ、アイス、クッキー、スープ、焼きとうもろこし。全部食べられるパフェって、幸せ。タイムの葉っぱ、（多く感じるかもだけど、）全部ちぎって散らし、香りとともに楽しむのがオススメです。

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Nami Zaimokuzaさわの めぐみ

2021年に鎌倉にオープンした、季節のフルーツをコース仕立てのスイーツ＆セイボリーで楽しめるレストラン。料理人ならではのアプローチによる斬新な食材の組み合わせや、素材の味を最大限に引き出す手法が多くのファンを魅了する。

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パフェ評論家斧屋氏

物語から着想を得た独自のコース料理を展開する「ものがたり食堂」でも知られるさわのさん。グラスの中で味が移り変わるパフェもまた、一つの物語を味わうコース料理そのもの。今作はバラ、ライチ、ローズマリー、ラベンダーと、桃に次々と香りが集まってくるようなパフェです。トップの桃は皮つきのまま食べてみてください。

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KazuBake妹尾 和矢

2022年にさいたま市内にオープンした、スパイスやハーブの巧みな使いこなしを得意とするパティスリー。お酒にも合う、大人が楽しむための「攻めパフェ」には定評があり、日々全国から多くのパフェLoverが足を運ぶ話題のお店。レストラン出身のシェフだからこそ生み出せる、五味を刺激する独創的なアプローチを楽しめる。

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パフェ評論家斧屋氏

料理人的発想でスパイスやハーブを存分に活用した「攻めパフェ」。遊び心を持って、いつも新しいことに意欲的にチャレンジしていく妹尾さんのパフェは面白い。今作は海をイメージした青いパフェです。砂浜に打ち寄せる波。スプーンを刺し入れたらこぼれ落ちそうなほど、すべてが満ち足りた夏。ハーブの清涼感がたまりません。

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Parfait tokidoki松野 幸

山梨県韮崎市に店を構えるパフェ専門店。葡萄や桃の畑がすぐそばに広がる豊かな自然環境を活かし、農家から直送される新鮮な果物を主役にしたパフェを提供。果物本来の持ち味を最大限に引き出しつつ、型にとらわれない自由な発想でパーツを組み合わせることで、驚きに満ちた唯一無二の一皿を創る。

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パフェ評論家斧屋氏

松野さんのパフェを食べると、パフェはデザインである、と思う。何が、どれくらい、どこにあると心地よいのか、そこにパフェの真髄があります。パセリが平気な顔をして入っているのも、シーザーソースやサワードゥのチーズクルトンが潜っているのも適切な配置。料理的な素材が入ることで、葡萄が生き生きと踊り出します。

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Dining 33岸 ひかる

会場のあるHills House内の三國清三が監修するグランビストロ「Dining 33」。フランス料理の伝統的な技法に、日本の豊かな風土や厳選食材を掛け合わせた独自のスタイル「ジャポニゼ」を体現。その世界観とともにデザートを手がける岸シェフは素材本来の魅力と季節感を大切にした菓子作りを信条とし、それぞれの特性を活かしながら日々新たな価値と感動を生み出す一皿を追求する。

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パフェ評論家斧屋氏

大きいグラスに、宮崎マンゴーを惜しみなく使用した贅沢なパフェ。帽子のようにグラスに載ったサブレがかわいい。甘さも香りも力強い宮崎マンゴーを引き立たせるように、パッションフルーツ、しょうが、白バルサミコ酢の酸味・辛みをぶつけていく構成が見事です。地面から芽を出したように見えるアニスイート、ふわっといい香りがします。

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Dining 33岸 ひかる

会場のあるHills House内の三國清三が監修するグランビストロ。フランス料理の伝統的な技法に、日本の豊かな風土や厳選食材を掛け合わせた独自のスタイル「ジャポニゼ」を体現。素材本来の魅力と季節感を大切にした菓子作りを信条とし、それぞれの特性を活かしながら日々新たな価値と感動を生み出す一皿を追求する。

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パフェ評論家斧屋氏

花びらのような、ヴェールのような、美しいライスペーパー揚げ。中に隠れた、格調高く香るオリーブオイルのアイスを、どうかゆっくりと味わってください。メロンとハーブ、そして抹茶の香り、そしてキウイのアクセント。するすると、なめらかに導かれていくような体験。緑の面々は、なんて仲が良いのでしょう。

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çayca栗原 薫

日本の「茶」とフランスの「菓」、それぞれが育んできた美意識と技法が静かに出会う場所。「çayca」という店名は、「茶（ça）」と「菓（ca）」をフランス語の中性代名詞「y」で結んだ造語。日本茶とアシェットデセール（皿盛りデザート）のフルコースを通して、両国の食文化が持つ差異と美しい響き合いを表現。目の前で仕上げられるデザートは、香りや所作、空気感までもが体験の一部となり、濃密な時間を心ゆくまで味わい尽くす空間。

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パフェ評論家斧屋氏

日本文化とフランス菓子の文化の融合をデセールコースで表現する栗原さん。今作は、優しさにもいろいろあると気づかされるような、食感の多彩さに驚きます。あわあわ、パリパリ、サクサク、もちもち。楽しい食感をぜひ体験してみてください。グラス上部を彩る桃のコンポートはすぐに食べきらず、グラスの底まで連れて行って。

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çayca栗原 薫

日本の「茶」とフランスの「菓」、それぞれが育んできた美意識と技法が静かに出会う場所。「çayca」という店名は、「茶（ça）」と「菓（ca）」をフランス語の中性代名詞「y」で結んだ造語。日本茶とアシェットデセール（皿盛りデザート）のフルコースを通して、両国の食文化が持つ差異と美しい響き合いを表現。目の前で仕上げられるデザートは、香りや所作、空気感までもが体験の一部となり、濃密な時間を心ゆくまで味わい尽くす空間。

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パフェ評論家斧屋氏

日本文化とフランス菓子の文化の融合をデセールコースで表現する栗原さん。今作はトロピカルでもあり、和風でもあり。酒粕と白ごまが渋く香る一方で、抹茶のジュレはパッションフルーツとマンゴーのソースに混ざるとトロピカルな印象に。グラス下部のリオレとぜんざいは、まさに和洋折衷といった趣です。チップスはグラス内に崩し入れて食べるとよいでしょう。

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PAYSAGE江藤 英樹

江藤英樹が手掛けるパティスリー。2024年2月に「Forestgate Daikanyama（フォレストゲート代官山）」内に満を持してオープンした初の旗艦店。1階のブティックおよびサロン・ド・テと、2階のシェフズテーブルが一体となり、ブランドの世界観を複合的に体感できる空間。「幸せや喜びに寄り添う、至高のお菓子を。あなたの時と共に」をコンセプトに、生産者、パティシエ、ゲストが有機的に繋がり、新しい「PAYSAGE＝風景」を描き出す。

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パフェ評論家斧屋氏

どんなグラスでも、どんなサイズでも、江藤さんのパフェはどれを食べても完成度が高い。今作は梨が主役という珍しいパフェ。そのしゃくしゃくとした食感と優しい甘みを、柚子やヨーグルト、ライムの酸味が上品に引き立てています。フレッシュの梨が、グラスの中でコンポートやコンフィチュールに。その表情の変化にも注目です。

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PAYSAGE江藤 英樹

江藤英樹が手掛けるパティスリー。2024年2月に「Forestgate Daikanyama（フォレストゲート代官山）」内に満を持してオープンした初の旗艦店。1階のブティックおよびサロン・ド・テと、2階のシェフズテーブルが一体となり、ブランドの世界観を複合的に体感できる空間。「幸せや喜びに寄り添う、至高のお菓子を。あなたの時と共に」をコンセプトに、生産者、パティシエ、ゲストが有機的に繋がり、新しい「PAYSAGE＝風景」を描き出す。

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パフェ評論家斧屋氏

どんなグラスでも、どんなサイズでも、江藤さんのパフェはどれを食べても完成度が高い。今作は桃をいろんな形で表現し、桃の風味・食感をまるごと味わえるパフェです。皮ごと使った桃のソルベやコンフィチュールが絶品。香り豊かなエルダーフラワーやマスカルポーネシャンティ、そしてライチが、桃をより一層の高みへと導いていくかのようです。